Acidificar las conservas de tomate. Una práctica
imprescindible para evitar el botulismo.
La presente información tiene como objetivo orientar a las
personas que realizan conservas de tomate, sobre la importancia de conocer las
medidas de control para prevenir intoxicaciones causadas por botulismo.
El botulismo es ocasionado por la bacteria Clostridium
botulinum, que crece en ausencia de oxígeno, en condiciones de acidez superior
al pH 4,5 y que genera toxinas en los alimentos que van a ser consumidos. El
crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas causantes del botulismo
pueden tener lugar en productos tales como las conservas caseras, porque a
veces se desconocen las medidas de control que se deben realizar.
En el caso de los tomates, como las variedades comerciales
han ido modificándose a lo largo de los años, algunas de las que se comercializan
en la actualidad poseen una mayor concentración de azúcares y menos acidez, por
lo que su pH supera el orden de 4,5, llegando
niveles de 4,6 a 5,6. El valor de acidez también puede verse afectado
por el manejo del cultivo y la nutrición de las plantas, que también van a
incidir en la concentración de azúcares y el sabor ácido de los frutos.
Por estas razones es necesario bajar el valor de pH en
nuestras conservas. Esto significa que se debe acidificar cualquier preparación
a base de tomate para evitar el botulismo.
¿Cómo acidificamos las conservas?
Realizando un agregado de vinagre blanco (de alcohol o de
manzana), ácido cítrico o jugo de limón para bajar el pH a un valor que esté
por debajo de 4.5.
Por ejemplo: para una botella o frasco de 1kg. de tomate,
deberemos agregar 2 o 3 cucharadas de vinagre blanco o de jugo de limón al
envase, previo al llenado.
El acidificado hecho en las proporciones indicadas no va a
cambiar el sabor de nuestro producto y nos brindará seguridad al momento de consumirlo.
Por todo lo expresado, y en función de resguardar la salud
de nuestros seres queridos, desde la Agencia de Extensión Villa Regina del INTA
se emite esta recomendación de incorporar esta práctica para no correr riegos.
Mayor Información: SILVANA QUIZAMA – INTA AER Villa Regina –
20 de Junio y Arrayanes, Villa Regina - Tel. (0298) 446-1127 -
quizama.silvana@inta.gob.ar
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