Con estos dos platos competirán alumnos de Gastronomía de la UNCo Regina en Colombia.
El docente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la UNCo Félix Aguilera y dos alumnas participarán del "Concurso internacional de escuelas gastronómicas" a realizarse en Colombia el próximo mes.
Por Elisa Loudet
Dos platos elaborados por Félix Aguilera, docente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (UNCo) en Regina, junto a Paola Montolio y Janeth Acuña - alumnas avanzadas de la Carrera Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico-, fueron seleccionados para participar del Concurso internacional de escuelas gastronómicas, en el marco del XVII Congreso Gastronómico de Popayán (Colombia), por invitación de la Corporación Universitaria Comfacauca que se realizará del 4 al 8 de septiembre próximo.
¿Qué platos cocinarán?
Primer plato, Cerdo grill estilo argentino. Con salsa criolla, estofado de hongos patagónicos sobre papa escaldada, humita en col, croqueta de quinoa, espuma de Topinambur y morillas y Llao Llao.
La historia detrás de la receta
Este plato es una de las más simples y bellas conjunciones de nuestra Patagonia, el Alto Valle y las montañas expresadas en sus frutas -manzanas, ciruelas-; sus verduras -el maíz, cebollas, papas, zapallos, morrones, topinambur-. Patagonia dice presente en un rico estofado con sus hongos de pino, gírgolas, morillas, Llao Llao -estos últimos tesoros de la tierra-.
“Quisimos rendir tributo también a nuestra maravillosa y ahora revalorizada quinoa”, agregaron los miembros de la UNCo Regina.
Croqueta de quinoa
Lavar bien la quinoa. Cocinar en caldo 20 minutos. Enfriar y agregar huevo y queso rallado. Reservar.
En un bowl agregar huevo y batirlos ligeramente.
Pasar por pan rallado y luego por el huevo batido, repetir la operación, llevar a frío.
Freír en abundante aceite y reservar caliente para servir.
Espuma de topinambur
Pelar y cortar en topinambur en rodajas pequeñas.
Disponerlas en bolsa de vacío y cocinar a 65ªC por 1 hora hasta que estén lo suficientemente blandos par mixear y lograr un puré.
Agregar crema de leche y salpimentar.
Llenar un sifón cremero y agregarles 2 cargas de CO2 y reservar.
Morillas
Lavar e hidratar ligeramente las morillas.
En una sartén con manteca, saltearlas ligeramente.
Reservar para servir.
Llao llao
Ahuecar las bases de los hongos llao llao. Pasarlas unos segundos por caldo caliente.
En un bowl mezclar la ricota, ralladura de jengibre y zets de pomelo. Salpimentar y disponerlos en una manga.
En una sartén con manteca, saltearlas ligeramente. Rellenar con el preparado anterior y reservar para servir.
Segundo plato. Anca de Cerdo en mousseline, tarta valletana, remolacha, risotto de amaranto, mini ensalada, aire de puerro y verdeo con jugo de cocción al tomillo.
La historia detrás de la receta
“Aquí buscamos galardonar las materias primas de esta tierra rindiéndoles un homenaje como mejor sabemos los cocineros, cocinar. Homenajeamos esta vez a una de nuestras joyas valletanas; la pera, a la que acompañaron simples ingredientes: remolachas, amaranto, cebollas de verdeo, puerros, zanahorias, arvejas, espinacas; utilizando técnicas de vanguardia pero cuidando y respetando su sabor y origen”, afirmaron el docente y los alumnos que pronto se irán a Colombia desde Regina.
Tarta Valletana
Tarta: cortar círculos del molde de la tarta y disponerlos sobre ellos y freír todo junto. Reservar.
Cortar en brunoise la pera Williams y roquefort (1/3) respecto a la cantidad de pera. Procesar ligeramente para sentir las texturas. Reservar en frío.
Blanquear las arvejas, salpimentar y reservar. Luego colocarlas sobre el preparado de pera y roquefort.
Esfera de remolacha
Realizar jugo de remolacha y disponer en ollita.
Cortar con moldes de noissette en crudo las remolachas, y ahuecar sus bases.
Cocinarlas en el jugo de remolacha salpimentadas.
Relleno de remolacha
Mermelada de cebollas: cortar en brunoise la cebolla y cocinarlas en sartén con aceite, sal y azúcar hasta reducir y conseguir una consistencia pastosa. Rellenar una manga y rellenar las remolachas.
Risotto de amaranto
Cocinar el amaranto en caldo. Reservar.
En ollita con aceite cocinar la cebolla brunoise, agregar el amaranto y el caldo de verdura. Una vez que redujo el líquido, enmantecar como risotto, manteca y queso rallado, revolver vigorosamente y reservar caliente para servir.
Mini ensalada
Cortar láminas de zanahoria a lo largo y cocinarlas en caldo. Formar aros de zanahoria.
Cortar en mini juliana repollo, cebolla y morrones. Saltear rápidamente en manteca y rellenar los aros de zanahoria.Terminar con semillas de amapola.
Aire de puerro y verdeo
Procesar en caldo de verduras los tallos verdes del puerro y verdeo hasta obtener una consistencia ligera, salpimentar y agregar la lecitina de soja y llevar fuego mediano unos minutos.
Con el mixer dentro de la preparación mixear hasta obtener burbujas consistentes para colocarlas con una cuchara en el plato de presentación.
Salsa jugo de tomillo
Dorar en ollita con aceite trozos pequeños de carne con un mirepoix. Una vez dorado, agregar el vino tinto, agua hasta cubrir y reducir a mitad, colar la preparación y agregar tomillo fresco para infusiones sabor. Reservar caliente para servir.
¿Qué te parecieron estas dos recetas? ¿Lograrán cautivar al jurado del concurso internacional? La delegación reginense de la UNCo se tiene mucha fe.
Publicado en Diario "Río Negro", 08/08/2019.
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