El proyecto integral del cocinero del Fin del Mundo fue elegido en el primer puesto por Mauro Colagreco, Paz Levinson, Leo Espinosa y Martín Molteni, los prestigiosos jurados de la 4ta. edición del premio que pone en valor el trabajo y el impacto social de la gastronomía en cada territorio argentino.
La gran final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022 se realizó ayer en el restaurante Elena, en el Four Seasons Hotel Buenos Aires. A las 12 en punto del mediodía, los prestigiosos miembros del jurado presidido por Mauro Colagreco (ganador de 6 estrellas Michelin) –junto a la sommelier argentina Paz Levinson, la cocinera colombiana Leo Espinosa y el chef Martín Molteni– ya estaban sentados en sus respectivos lugares de la mesa principal, listos para escuchar las ponencias de los tres finalistas, que sucedieron en este orden:
- Fernando Rivarola, de El Baqueano (Salta), presentó un clásico de su propuesta: carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico, maridado con Baron B Brut Rosé.
- Alejandra Repetto, de El Alambique (El Calafate, Santa Cruz), ofreció un bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado, con Baron B Brut Nature.
- Jorge Monopoli, de Kalma Restó (Ushuaia, Tierra del Fuego), sirvió centolla del fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis, maridada con Barón B Extra Brut.
Tras probar los platos y profundizar en el impacto de los proyectos en cada región y en el compromiso de los cocineros con su entorno, llegó la difícil deliberación para elegir al ganador. Por la noche, se realizó la gala de premiación en la que Mauro Colagreco anunció a Jorge Monopoli en el primer puesto de esta cuarta edición del Prix Baron B, elegido de forma unánime por el jurado.
Así, el corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols quedó en manos de este cocinero radicado en Ushuaia, dueño de Kalma Restó, que superó a los 65 proyectos presentados este año. También ganó el viaje a Francia para vivir la experiencia gastronómica de Mirazur, el premiado restaurante de Colagreco en Menton, y el premio económico que otorga Baron B, de $500.000.
Jorge Monopoli Prix Baron B: el proyecto ganador
Centolla al fuego de lenga, alga cachiyuyo crocante, gazpacho de zanahorias orgánicas, ajo negro (una variedad especial que se da en Ushuaia), espuma de cassis. El plato del ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022 habla de muchas cosas. No solo del talento de Monopoli para ofrecer una experiencia sabrosa y elegante, sino también de su filosofía de trabajo y de su mirada enfocada en poner en valor su territorio.
Su plato refleja su búsqueda por la sustentabilidad, la riqueza del mar patagónico, la revalorización de los productos genuinos de Tierra del Fuego (que él releva y recolecta hace años y son el corazón de su propuesta en su restaurante Kalma, en Ushuaia) y el reconocimiento a los huerteros de su territorio, que trabajan a campo abierto en un clima extremo.
“Quise traer Tierra del Fuego a la mesa. Nuestra gastronomía no es tan conocida y es muy diferente al resto de todo lo que hay en el país. Porque se conocen los increíbles productos de otras provincias, los papines, el maíz del Norte, la calidad de las huertas de Mendoza, solo por poner un ejemplo, pero donde yo vivo, hay abundancia en proteínas y mucha riqueza de frutos y vegetales de recolección, que pocos consumen. Pero están ahí al alcance de la mano”, dice Jorge.
Y agrega: “Traje centolla, porque me parece un producto único, de una sutileza increíble, pero podría haber traído merluza negra, salmón silvestre, erizos, otros pescados como róbalo, pejerrey de mar, corderos de excelencia y más. Por ejemplo, en Ushuaia muchos restaurantes sirven pulpo español. Sinceramente me parece que no está bueno traer un pulpo que se subió a un barco que viajó 13.000 km para después subirse a un camión y viajar 3.000 km más para llegar a Ushuaia, mientras en el canal de Beagle hay pulpo que no tiene absolutamente nada que envidiarle al español”.
Deconstrucción del plato premiado.
Sobre la centolla, que llegó cocida impecable, previo paso por el fuego del Josper (un horno que a la vez es parrilla, lo que le dio un toque ahumado por virutas de lenga que Monopoli trajo especialmente del Sur), ofreciendo su sabor dulce y un delicado gusto a mar, el cocinero destaca que es producto de la pesca artesanal.
“La centolla es un recurso que no está en peligro por ahora, no hay grandes embarcaciones que vengan a pescar de forma industrial. Además, por la ley 19640 estamos en un lugar privilegiado y muy conservado. Es muy difícil sacar el producto hacia el continente, porque implica grandes trámites de exportación y eso hace que el recurso se resguarde”, explica.
Las zanahorias. La guarnición fue un gazpacho de zanahorias de Ushuaia que tiene una historia muy interesante: “Son de Estancia Viamonte, de Quinta Pionera, una huerta orgánica certificada hace más de 95 años, cerca de Río Grande. Es muy valioso su trabajo porque cultivan a cielo abierto, con el valor que eso tiene en Tierra del Fuego. Es muy duro, ahora por ejemplo está todo bajo hielo, congelado”.
Y agrega: “Las zanahorias las cosechan y para conservarlas todo el año las entierran en un banco arena de mar limpia, lavada en agua dulce. Queda un medio inerte donde ponen zanahorias en forma horizontal, sin que se toquen, para que la planta entienda que debe estabilizarse y dejar de crecer. Se mantienen mucho tiempo así de forma fresca. Eso me da la posibilidad de tener estas zanahorias locales en mi restaurante todo el año”.
Las algas. El plato vino coronado con un alga crocante: “Se llama cachiyuyo, es el ser vivo que más crece por día a nivel mundial, puede llegar a aumentar 60 cm por jornada, y es parte del ecosistema que da vida a todo el canal Beagle. Es lo que hace que todo pueda prosperar porque genera el ambiente ideal para todo lo que vive allí”, asegura.
Cassis. El cassis es un fruto silvestre de la Patagonia, y en el plato estaba presentado como una espuma, que aportaba acidez y color. “Y también es una muestra de la sustentabilidad a la que apuesto, porque lo recolectamos, es fruto de nuestro trabajo de recolección de lo que hay en el lugar”, dice Jorge.
Ajo Negro. No se trata un ajo común y corriente, según cuenta Jorge: “También es de la huerta orgánica, donde generaron una genética única, adaptada al clima de Tierra del Fuego, ya es una cepa fueguina. Además, le dieron valor agregado cocinándolo a muy baja temperatura, durante mucho tiempo. Estos ajos están bajo tierra todo el invierno, se plantan a 40 cm de profundidad, por lo que generaron una nueva forma de cultivo para poder desarrollar estos productos”.
Kalma, la historia de su restaurante y de su formación como cocinero.
Jorge Monopoli Prix Baron B nació en Río Negro, estudió Geología en La Plata, pero gran parte de su familia es gastronómica: su bisabuela era cocinera, su abuelo fue chef ejecutivo del Palacio San Martín en la época de Perón (y también condujo un programa de tele junto a su hija, la mamá de Jorge).
“Finalmente me dediqué a lo que conocía, a la cocina. Hice una pasantía en El Bulli, de Ferrán Adriá, y surgió la posibilidad de trabajar en un hotel 4 estrellas en Ushuaia. Decidí volver al país porque extrañaba y esta propuesta era un gran desafío. Más tarde, pude abrir mi propio restaurante, Kalma, el nombre te dice todo. Ya hace 14 años que lo tengo, y no lo cambiaría por nada del mundo”, cuenta.
¿Cómo define su filosofía? “Hago cocina 100% de entorno, especialmente con la proteína. Uso todo lo que me ofrece el mar: salmón silvestre en la época en la que hay, que es en el verano. Es el mismo que hay en Alaska: si bien es una especie introducida y muy voraz, creo que lo mejor que podemos hacer es cocinarlo y disfrutarlo. No uso jamás el de criadero. Ushuaia me sigue deslumbrando como lugar, y agradezco la posibilidad que tengo de vivir y expresarme a través de mis platos”.
¿Por qué elegiste el Baron B Extra Brut? “Considero que la sutileza y ese fondito ácido que tiene este espumante va a muy bien con el plato, ya que tiene esos tintes dulces, de umami, y el crujiente del alga combina muy bien con esas burbujas”, responde Jorge Monopoli Prix Baron B.
Sobre el Prix de Baron B Edition Cuisine.
No se premia únicamente un plato, se premian proyectos que están aportando valor para la gastronomía rescatando sabores, haciendo un manejo consciente de las materias primas, que tienen relación con el medio ambiente y los productores locales. Es una mirada más amplia e integradora, que se tiene que ver reflejada en la receta del plato que se presenta para concursar.
En la primera edición en 2018, la ganadora del concurso fue la chef Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes. En 2019 consagró a Santiago Blondel con “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba, y en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy.
Ahora, en el momento de la entrega del premio elaborado por Pallarols, los jurados expresaron su admiración por todos los trabajos presentados. En especial se detuvieron en el de Jorge Monopoli: “Son tres proyectos que tienen un potencial enorme, pero nos pareció destacar este porque cierra el círculo de todo lo que buscamos y es en el que encontramos lo que creemos que tiene que ser la gastronomía de mañana”, dijo Colagreco.
Por su parte, la reconocida sommelier Levinson aportó: “Es un proyecto con pasión y compromiso con el lugar que transforma a la persona y a su vez él transforma el lugar. Destaco el aspecto social, los lazos que se forman a partir de este proyecto, tan importante y tan valorable en un contexto muy difícil”.
La chef colombiana Espinosa, en tanto, remarcó el costado de sustentabilidad con el medioambiente que puso en relieve el proyecto de Monopoli.
Molteni, finalmente, cerró con la importancia de ser puente para mostrar estos proyectos “tan distintos, de lugares tan lejanos entre sí, pero todos con su magia. Hay mucho futuro en esto, porque estas iniciativas, como todas las que se presentaron al concurso, van avanzando y van construyendo cultura y transforman la gastronomía argentina”.
LAURA LITVIN.
Es periodista especializada en gastronomía. Además de su trabajo en Vinómanos es editora del blog de Wines of Argentina, la institución que promueve el vino argentino en el mundo. Desde 2016 edita libros gastronómicos en Editorial Planeta como (Pan&Plus, de Bruno Gillot y Olivier Hanocq; Viaje al Sabor, de Patricia Courtois y Alhueso!, de Christian Petersen, entre otros). Trabajó en la producción del programa Cocineros Argentinos, tuvo a su cargo la sección “En el Mercado”, de La Nación Revista y realizó todas las investigaciones sobre producto argentino para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Le copan los procesos de elaboración de los alimentos y puede pasar horas hablando con productores para entender qué comemos.
PUBLICADO EN VINÓMANOS. Imágenes: VINÓMANOS.
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