Pretende brindar conocimientos básicos del proceso de elaboración de sidra y conocer la normativa general para los establecimientos elaboradores.
En los últimos años se ha evidenciado en el sector agropecuario argentino un proceso de deterioro en la rentabilidad de sus producciones tradicionales, afectando fundamentalmente a las PyMES, lo cual plantea la necesidad de revertir esta situación diversificando la producción. Si bien se estima que la elaboración nacional de sidra está en el orden de los 40 millones de litros, el consumo no supera el litro por habitante por año. Este comportamiento es consecuencia no sólo de la producción sino también de los hábitos de consumo y, muchas veces, de la calidad de sidra que se ofrece en las góndolas. Por otro lado, el consumo argentino de sidra se encuentra limitado a una época del año específica, habiéndose convertido en un producto temporal y con fuertes competidores en el mercado de bebidas alcohólicas. Por lo que, ofrecida con calidad diferenciada y en escala artesanal, la elaboración de sidras puede representar una alternativa no sólo para emprendedores regionales, nacionales e inclusive internacionales sino también para productores frutícolas del AVRN que se encuentren con la necesidad de diversificar y agregar valor a sus cadenas productivas con productos de identidad regional.
En el Alto Valle de Río Negro, el registro de elaboraciones de sidra que actualmente conocemos cumplió 100 años y, comenzó cuando existían volúmenes producciones de manzanas y de excedentes que no se lograban vender, así surgió la idea de comenzar a realizar esta bebida. Pero con anterioridad existió en la zona una bebida fermentada a base de frutos de manzanos silvestres que producían las comunidades aborígenes que poblaban estas tierras antes de la colonización.
La sidra elaborada en la actualidad en Río Negro, dio inició a la industrialización de las manzanas y luego, a otras industrias como los jugos, jugos concentrados, dulces y, por ello se establecieron empresas emblemáticas como el caso de la Cooperativa La Reginense, Humberto Canale (que tuvo producción propia de Sidras), o la Cooperativa La Delicia, entre otras.
La sidra es una bebida frutal de bajo contenido alcohólico obtenida a partir de la fermentación de las manzanas. Las cualidades de la sidra se encuentran íntimamente ligadas a las características y calidad de la materia prima, a las prácticas aplicadas en el proceso de elaboración y a las características de la biota microbiana asociada a la fermentación de la misma.
Argentina produce 1,8 millones de toneladas de frutas pomáceas, ubicadas en un 85% de la producción de manzanas y en un 75% de peras en el Valle Medio y en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. El resto se genera en el Valle de Uco (Mendoza), 25 de Mayo (La Pampa) y el Valle del Tulum (San Juan), entre otros puntos. De allí se observa la importancia de esta región en la producción de manzanas, peras y sidras, entre otras producciones de la región.
La elaboración de sidras en Río Negro tiene una rica historia y un estrecho vínculo humano con el territorio, originado desde la inmigración desde los primeros pioneros que se radicaron en esta región Norte de la Patagonia. A estas producciones regionales, se sumaron distintas instituciones y entidades fundadas en la región. Por ejemplo, en la localidad de Villa Regina existe un museo de la sidra y el vino y también se ha conformado un grupo de productores de sidra que han desarrollado una ruta agroturística de la sidra en el Valle Medio y Alto Valle del Río Negro.
Asimismo, se realizan en Río Negro fiestas nacionales, provinciales y locales de la manzana, pera y Sidra, donde el sector se relaciona en encuentros productivos, sociales y culturales. Además se establecieron en la región, Instituciones educativas y Laboratorios, junto a Organismos Nacionales y Provinciales como las Estaciones Experimentales del INTA, la Secretaría de Fruticultura de la provincia, la Delegación del INTI, junto a representantes de áreas de gobierno como de nuestra Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, todos ellos, con objetivos, investigación y/o extensión, acciones, asistencias y funciones que promueven estas producciones y hacen al desarrollo de la producción de sidra, entre otras cuestiones.
En este contexto, la UNRN cumple un rol central en el rubro de bebidas fermentadas por varias razones. En primer lugar, se instaló una línea completa para la elaboración y diseños de productos innovadores de sidra a escala piloto en la Planta Piloto de Alimentos Sociales en la localidad de Villa Regina, donde a lo largo de estos años ha transferido know-how a diferentes empresas y se ha colaborado con contribuciones científicas y con la CONAL para actualizar el Código Alimentario Argentino en las crecientes necesidades que el mercado nacional demanda vigilando las tendencias internacionales. Por otra parte, la PPAS presenta líneas de investigación en el área de bebidas fermentadas. La UNRN ha logrado ser la primera universidad en tener a la sidra como producto habilitado para ser comercializado a lo largo y ancho del país, donde dispone de diferentes estilos de sidra definidos por los distintos varietales de manzana y otros diseños innovadores de sidras.
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