CÓMO PREPARAR SIDRA CASERA: EL PASO A PASO PARA VIVIR EN TU BURBUJA DE SABOR
Después de haber sido por décadas la protagonista de los brindis, fue opacada por los vinos espumantes. Sin embargo, y especialmente en modo artesanal, la sidra comenzó a reclamar su lugar. Aprendé a elaborar esta bebida en tu casa de la mano de tres expertos.
Con decisión y fuera del almanaque findeañero, la sidra busca recuperar su lugar en el escenario de los brindis, impulsada en parte por su personalidad burbujeante pero también por el empuje de la cerveza hecha en casa, que presta su know how. ¿Se puede preparar sidra artesanal? Sí, por supuesto. ¿En forma casera? Sí, claro. ¿Es sencillo? Mmm… Más o menos. ¿Es imposible? ¡No! Sólo hay que prestar atención al paso a paso que te contamos a continuación.
Cómo hacer sidra casera.
Antes de empezar: selección de material
Lo primero y fundamental para saber cómo hacer sidra caseras es la selección de las manzanas. Como explica Facundo Iturmendi, miembro investigador de la Planta piloto de sidra de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN), hay que descartar la fruta que tenga algún defecto, hongo o que esté rota, porque en la elaboración artesanal no hay posibilidad de eliminar estos contaminantes.
Que esté arenosa, en cambio, no influye. “En realidad sirve, porque lo que nos interesa es que sea dulce, ya que cuando le incorporemos la levadura va a fermentar y a transformar el azúcar de la manzana en alcohol”, aclara el investigador. Para constatar el dulzor se puede usar un refractómetro, un aparato de precio accesible.
La bebida se puede hacer con manzana roja, con verde o mezcladas. El Ingeniero en Alimentos Diego Calderón, profesor del Curso de Tecnologías y procesos en la elaboración de sidras y peradas de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), explica que entre los varietales recomendados están la manzana roja Red Delicious, que es muy dulce; la roja clarita Pink Lady (no tan fácil de encontrar), que es dulce, aromática y ácida, y finalmente la verde tradicional Granny Smith, que es dulce y ácida.
Cómo hacer sidra casera, el paso a paso
Para elaborar un litro de sidra artesanal se requieren alrededor de un kilo y medio a dos de manzanas. Dado que los pasos a seguir son unos cuantos, conviene preparar varios litros, para justificar la movida. En todos los casos hay que prever contenedores o recipientes para poner la sidra, al menos hasta que se la pase a las botellas definitivas. Una opción cómoda para trabajar en cantidades manejables son los bidones de agua, de 10 litros, o una damajuana. La ventaja de estos contenedores, además de la capacidad, es la boca ancha, que permite trabajar con comodidad.
Según las indicaciones de Fermín Porley, secretario técnico en el puesto de capacitación agropecuaria del Centro de Formación Profesional Nº 2 San Patricio del Chañar en Neuquén, los pasos a seguir son los siguientes para saber cómo hacer sidra casera:
- Una vez que tenemos las manzanas limpias, sin pelar y sin semillas, el primer paso consiste en obtener el jugo, con una juguera, procesadora o licuadora. En los últimos dos casos, hay que prensar la pulpa. Se la puede poner en una tela porosa, de sábana por ejemplo, y estrujar, estrujar, estrujar. La pulpa sobrante se puede comer o usar en preparaciones.
- Colocar el jugo obtenido en el recipiente donde se va a trabajar y dejarlo decantar por 24 horas. Lo ideal es en un lugar oscuro y fresco. Eventualmente, si el lugar es cálido, puede ir a la heladera, pero no es estrictamente necesario.
- A las 24 horas tendremos el líquido o mosto, y un sedimento de celulosa y pulpa depositado en el fondo. Acá hay que sacar el sobrenadante, con una taza o con una manguerita: chupar un poco y cuando empieza a correr, pasar el líquido al otro recipiente. No mover el contenedor original, para que no se vuelvan a mezclar mosto y sedimento. Otra vez, ese sedimento se puede consumir.
- Lavar el contenedor original y volver a colocar el jugo, ya sin el sedimento. Dejar libre una sexta parte del recipiente, porque cuando empiece a fermentar en el próximo paso va a hacer burbujas y se va a mover. Si estuviera lleno, podría rebalsar.
- Una vez que tenemos las manzanas limpias, sin pelar y sin semillas, el primer paso consiste en obtener el jugo, con una juguera, procesadora o licuadora. En los últimos dos casos, hay que prensar la pulpa. Se la puede poner en una tela porosa, de sábana por ejemplo, y estrujar, estrujar, estrujar. La pulpa sobrante se puede comer o usar en preparaciones.
- Colocar el jugo obtenido en el recipiente donde se va a trabajar y dejarlo decantar por 24 horas. Lo ideal es en un lugar oscuro y fresco. Eventualmente, si el lugar es cálido, puede ir a la heladera, pero no es estrictamente necesario.
- A las 24 horas tendremos el líquido o mosto, y un sedimento de celulosa y pulpa depositado en el fondo. Acá hay que sacar el sobrenadante, con una taza o con una manguerita: chupar un poco y cuando empieza a correr, pasar el líquido al otro recipiente. No mover el contenedor original, para que no se vuelvan a mezclar mosto y sedimento. Otra vez, ese sedimento se puede consumir.
- Lavar el contenedor original y volver a colocar el jugo, ya sin el sedimento. Dejar libre una sexta parte del recipiente, porque cuando empiece a fermentar en el próximo paso va a hacer burbujas y se va a mover. Si estuviera lleno, podría rebalsar.
- Ahora se hace la fermentación. Se puede realizar de manera natural y espontánea, dejándola a temperatura ambiente (20-25°C), tapado con un lienzo durante 3 o 4 días.
Pero también puede usarse una levadura específica que se vende en comercios de insumos para cerveza. Hidratarla en 10 veces su volumen en agua tibia, a 35o (fijarse las indicaciones del sobre) de 15 a 20 minutos, hasta que empiece a activarse (hacer una espumita) e incorporar al jugo. Tapar el recipiente con un lienzo, una tela que sea respirable para evitar que se contamine con bichos pero que a la vez deje salir el gas de la fermentación alcohólica.
Dejar el botellón o bidón a 20o y al día siguiente ya se puede ver cómo trabajan las levaduras con el jugo. Volver a tapar con un lienzo. Este paso va a llevar de 7 a 10 días.
- Cuando ya no se mueva más, dejar que decante todo lo que está en suspensión. Si hay lugar, guardarlo en la heladera un par de días, ya que el frío favorece y hace más efectiva la decantación. Luego, reiterar el paso 3: recuperar el líquido sobrenadante y descartar la borra, que ya no sirve para consumo.
- Ahora ya se puede tapar. Se obtuvo una sidra base y el siguiente paso consiste en distribuirla en las botellas definitivas, para endulzarlas. Porley explica que “esta sidra base no tiene dulzor, porque el azúcar de la manzana se transformó en un alcohol de 5 o o 6 o”.
- En este punto hay que hacer un pie de cuba, quizás lo más complicado de la preparación casera. En un poco de la sidra base se hidrata de nuevo la levadura y se la distribuye en todas las botellas junto con el azúcar, a razón de 20 g de azúcar por cada litro de sidra base. Es fundamental pesarla bien, porque si se le coloca de más, mezclada con la levadura puede hacer presión y reventar la botella.
Luego, tapar todas las botellas con tapa corona y dejarlas acostadas en un ambiente oscuro y fresco (15 o a 20 o). A los 30 días, poner las botellas boca abajo, y lo ideal es en un cajón de cerveza. De esa manera, la borra que se había pegado al vidrio de la base se despega y se va al cuello. A partir de entonces, todos los días girar la botella un poco, un día de izquierda a derecha, al día siguiente de derecha a izquierda. Una semana después el líquido ya debería estar clarificado.
- El siguiente paso es sencillo, pero se corren serios riesgos de enchastrar todo y hasta de perder buena parte de la producción: llegó el momento del degüelle, es decir, de retirar el tapón de borra que está en el cuello de la botella. Hay que destapar, dejar que la presión expulse el tapón y volver a tapar. Conviene hacerlo en la bacha o en el baño, porque va a salpicar. Y rápido, muy rápido, para ensuciar poco y perder poca sidra.
- Como en el paso anterior se perdió un poco de sidra, lo que se puede hacer es, con una de las botellas, completar las demás. Guardar en la heladera y planear cuándo se las puede disfrutar.
Porley dice que si no se alcanzó el dulzor deseado, en el momento del degüelle se le puede agregar un poco más de azúcar.
Opciones de sabor
En general, a los amantes de las sidras les gustan las variedades novedosas, por lo que se les agregan otras frutas o especias. Lo más común es hacer sidra con 90% de manzana y 10% de pera. También está la perada, que técnicamente es una sidra de pera, “pero como no está incluida en el Código Alimentario Argentino, figura como bebida a base de jugo de pera”, aclara Calderón.
Justamente es por este tecnicismo que en el mercado no se ven demasiadas variedades, pero eso no invalida que quien elabora sidra por cuenta propia no pueda hacer mezclas innovadoras.
En ese sentido, como invita Iturmendi, las sidras se pueden saborizar con pulpa de frutilla, pulpa de naranja, pulpa de granada… De hecho, así surgieron los famosos ananá y strawberry fizz.
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