A la vera del Río Negro, en los 100 km que van desde Cipolletti hasta la rural Chichinales, habita una franja verde de chacras con frutales y álamos. Son más de 600 km2 donde crecen manzanos, perales, ciruelos y durazneros que perfuman con sus flores fragantes cada primavera. Es el Alto Valle del Río Negro, considerado uno de los mayores centros frutícolas del país. Según datos de la Cámara Argentina de Fruticultores Integrados, desde aquí se exporta al mundo anualmente un promedio de 280.000 toneladas de manzanas.
En medio de este panorama, un matrimonio que hacía rato tenía el sueño de la chacra propia, se lanzó a un proyecto tentador: hacer sidra artesanal. Deliciosa. Refrescante. Gourmet. Ellos son María Inés Caparrós, ingeniera química y marplatense. El, Ernesto Barrera, ingeniero agrónomo nacido en Chubut, director del área de Turismo Rural de la UBA, quien ha recorrido el país fomentando las producciones locales. Allá por 2010, la pareja compró unas 25 hectáreas en Villa Regina, tierras que habían sido parte de la estancia Inacayal y que bautizaron como chacra Don Simón, en honor al abuelo de María Inés, un andaluz que tenía una quinta en Mar del Plata en la que cultivaba frutales.
Dicen que es duro el trabajo que vienen haciendo desde que se hicieron cargo de la chacra, ya que Ernesto y su familia han tenido que lidiar con la baja del precio de la fruta y hasta con un incendio intencional que les destruyó 3.500 plantas de manzanas. Por eso, el desafío es grande. Además, porque María Inés y Ernesto decidieron producir sidra en la región donde están las grandes sidreras del país, dos de las cuales producen entre 50 y 60 millones de litros por año.
“Ambos hemos trabajado muchos años en el sistema científico y técnico –cuenta Ernesto–. Siempre promovimos el valor agregado en la producción y el desarrollo del turismo en las zonas rurales y en los campos”. Lo cierto es que en la chacra Don Simón, la fuerza surge de todos: “Este es un proyecto familiar en el que contamos con el apoyo de nuestros tres hijos: Mariana, economista; Paula, médica; y Eloy, camino a ser economista empresarial”.
Cuando el verano llega al Alto Valle del Río Negro, la temperatura puede alcanzar los 38 grados. Aun así, durante enero se realiza la cosecha de las peras (la Argentina es el principal exportador mundial); y en marzo, la de la manzana.
“Decimos con orgullo que nuestra sidra Pülku (nombre que usaban los aborígenes para llamar a la manzana fermentada) es elaborada al pie del árbol. Y es la absoluta verdad porque se hace moliendo nuestras frutas recién lavadas”, cuenta Ernesto. Luego la pulpa resultante se prensa y, en los tanques, se produce el proceso de fermentación, que dura unos 15 días. “Cuando se cumple este tiempo, el caldo de sidra está listo para gasificar y envasar. Pülku no contiene saborizantes ni esencias químicas. Sus perfumes y sabores son naturales porque nacen de la misma fruta”, aclara el productor.
Gustosa, burbujeante, la sidra Pülku es de color ámbar con matices dorados y un perfume amanzanado “que primero se insinúa y luego estalla en boca en finísimas burbujas. Tiene un sabor estructurado que evidencia su origen en manzanas frescas, sanas y maduras”, explican sus fabricantes. Tiene una graduación del 7 %.
PIONEROS DE LA PERA
Aunque la vedette de la chacra es la manzana, en Pülku también a la pera le sacan el jugo. “Con la pera hacemos una bebida fermentada deliciosa, que en Reino Unido es muy consumida y a la que llaman Perry. Somos los primeros en elaborarla en la Argentina. En nuestro país fue autorizada con el nombre de Bebida de Bajo Contenido Alcohólico de Fermentado de Pera (tiene un 4% de graduación), y para sintetizar la llamamos Pülku Pera”.
Se trata de una bebida ligera elaborada con peras Williams, la pera emblemática de la Argentina (según Ernesto la más rica y aromática, aunque se conserve menos tiempo que otras variedades) y un toque de peras de la variedad Packham´s Triumph.
Además, gracias a la colaboración de la Universidad del Comahue y del CONICET, en Pülku están seleccionando levaduras especiales para el proceso. “Nuestras sidras son pura Patagonia, desde las manzanas hasta las levaduras que le dan origen –resalta Ernesto– . La población de levaduras varía según el territorio, incluso varía de una chacra a otra en la misma zona. Estos microorganismos determinan aromas y sabores en la sidra e imprimen el sello del terruño. Argentina es una importadora de levaduras, para todos los fermentados, por eso es muy importante el trabajo del CONICET”.
¿Cómo es un día en la chacra donde se elabora esta sidra premium? Ernesto sonríe: “Eso depende de la época del año, pero siempre es un día de trabajo en el que uno termina agotado pero feliz”.
Ernesto Barrera es un habitual conocido en los pagos rurales del país, sobre todo en la Patagonia. Ha dado cursos en distintos lugares y es uno de los creadores de las rutas gastronómicas que actualmente unen pueblos de varias provincias.
“Cuando desarrollé para la provincia el proyecto Saborea Río Negro, a través de la Facultad de Agronomía de la UBA, recomendaba enfáticamente en el informe final desarrollar un clúster (conglomerado) de sidras con protagonismo de los productores. Lamentablemente este proyecto se ejecutó de manera parcial. Fue escrito en octubre de 2006 y hasta la aparición de Pülku en el mercado no había un sólo productor haciendo sidra en su chacra. No se puede decir que no seamos consistentes. Hoy recibimos a los productores para que vean lo que hacemos.”
Consultado sobrela situación actual de la producción de frutas en la zona del Alto Valle, Barrera es categórico: “Los precios de los insumos han subido por el ascensor y los de la fruta, por la escalera”. Por un kilo de pera, que en los supermercados cotiza 18 pesos, al productor se le paga apenas 1,8 peso.
Sin embargo, este ingeniero agrónomo no pierde sus ilusiones: “Hemos preparado un proyecto de desarrollo de la sidra que se presentó al Programa de Servicios Agrícolas Provinciales y que cuenta con apoyo del intendente de Villa Regina y otras instituciones.
Pero, para que esto funcione, debe ser un proyecto integral que incluya la comercialización. Pensamos que unos 250 productores podrían producir sidra artesanal y hacerlo con sus montes tradicionales. Esa es nuestra propuesta, nuestro desafío y nuestro sueño”.
http://www.rumbosdigital.com/secciones/notas/la-sidra-se-pone-gourmet-en-el-alto-valle
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