El locro es una comida que a mi particularmente me gusta comerla todo el año, no solo en las fechas patrias. Además, disfruto mucho prepararla: tiene esa particularidad de reunir a la familia y los amigos en una gran mesa junto a unos buenos vinos y un buen alineo de picante con unos ricos panes caseros”, comenta a Yo Como el cocinero neuquino Martín Jaccod Clavero.
Se viene el Día del Trabajador y está bueno ir ya preparando todas las cosas con tiempo. Organizar las compras, ver precios… Ya sabemos que un buen locro nos garantiza un buen momento en familia, con amigos, aún en las peores crisis.
“Es una preparación tan simple como deliciosa”, insiste para que todo el mundo se anime a hacerla este finde. Eso sí, empecemos hoy a comprar todos los ingredientes. Hay un mito de que hacer el locro es recontra difícil, que lleva muchos pasos y que esto y que lo otro… Hay versiones distintas, pero no es nada del otro mundo. Y es como dice Martín, “prepararlo es una buena excusa para vivir un buen momento en la familia y con los amigos”.
Receta de locro para 12 por Martín Clavero.
Tiempo de cocción: 5 horas.
Ingredientes
– 1 kg de maíz blanco partido
– 500 gr de porotos pallares
– 300 gr de porotos alubia
– 500 gr de carne vacuna (puede ser pulpa)
– 1kg de falda parrillera
– 2 patitas de cerdo (le pedimos al carnicero que las corte
con la sierra en 4 o 5)
– 250 gr de cuerito de cerdo
– 4 chorizos comunes
– 1/2 longaniza
– 1 tripa gorda
– 250 gr de mondongo
– 200 gr de panceta (puede ser ahumada)
– 1 zapallo calabaza grande
– 500 gr de zapallo criollo
– 2 cebollas
– 1 zanahoria
– 1 rama de apio
– 3 dientes de ajo
– 2 cucharadas de pimentón
– 1 cucharadita de té de ají molido
– 1 cucharadita de té de comino
– sal y pimienta negra molida a gusto.
Preparación
Es una receta que comienza el día anterior al que lo vamos a
comer. Debemos dejar en remojo por separado los porotos y el maíz por lo menos
unas 8 horas en heladera antes de utilizarlos.
Yo trato cada uno de los cortes de carne también con
anticipación porque la mayoría tienen mucha materia grasa. Les doy un pequeño
blanqueo en agua hirviendo con algunas pimientas en grano a las patitas y a los
cueritos de cerdo por unos 8 /10 minutos.
Luego continúo con el mondongo haciendo lo mismo. Por último
la tripa gorda y los chorizos. Todo por separado, insisto. Esto, además de
desgrasar las carnes, nos va facilitar el corte, el mondongo y los cueritos en
tiritas, los chorizos y la tripa en rodajas.
Ahora pasamos a las carnes que no llevan blanqueo, solo
cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
Luego seguimos con los zapallos que pelaremos y cortaremos
en cubos medianos.
Una vez que tenemos todas nuestras carnes listas, reservamos
en la heladera hasta el día de la cocción final que comenzará bien temprano.
Recordemos que son 5 horas de cocción aproximadamente. A fuego bajo, siempre.
Llega la hora de prender el fuego para darle forma a este
potaje magnífico. Es más simple de lo que imaginan.
Comenzamos cortando la cebolla, la zanahoria, el apio y el
ajo en brunoise (picamos en cubitos pequeños) y lo ponemos a sudar con aceite y
un poco de sal a fuego medio (de esa forma lograremos que las verduras nos
aporten sus jugos). Cuando llega el momento en que la cebolla comienza a
ponerse transparente agregamos los condimentos; vamos moviendo con la cuchara
de madera sin dejar que se quemen.
Nuestra cocina comenzará a oler rico, entonces agregamos las
legumbres, las carnes (menos la panceta, la longaniza y los chorizos) y el
zapallo en cubos: sí, todo junto.
Cubrimos con agua unos 4 cm arriba de todo, bajamos el fuego
al mínimo y solo nos resta esperar.
Faltando una hora de cocción agregaremos la panceta en
tiras, los chorizos y la longaniza.
Antes de apagar el fuego rectificamos la sal. Y lo dejaremos
reposar unos minutos antes de servirlo.
Tip: El secreto del picante.
Para una crema picante rápida y deliciosa pondremos dos
ajíes picantes rojo, un verdeo, una cebolla y 2 dientes de ajo -todo picado de
forma irregular- a fuego fuerte en una sartén con aceite hasta que doren casi
quemándose. Luego retiramos, colocamos en la procesadora de mano, cubrimos con
aceite de oliva, agregamos sal y pimienta, procesamos hasta lograr una emulsión
picante muy sabrosa para acompañar nuestro locro.
Publicado en Diario Río Negro.
https://www.rionegro.com.ar/recetas/gastronomia/se-viene-el-primer-locro-del-ano-receta-para-hacer-uno-bien-suculento-para-12-comensales-986264/
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