“Rarakün” es un whisky del tipo escocés elaborado en Villa Regina, de la mano de Nadia Salazar y Cristian Catanzaro. Con una producción 100 % natural y de doble destilado, atrapa cada vez más a los exquisitos paladares de la región. Conocé su historia.
El nombre “Rarakün” proviene de lenguas originarias y hace referencia al sonido de los elementos naturales (agua, aire, tierra y fuego).
Desde la perla de Río Negro, se elabora una de las bebidas más tradicionales y apreciadas por los paladares más delicados: un whisky único, auténticamente rionegrino y producido 100 % con malta Argentina. Esta bebida, llamada “Rarakün”, contiene un 40 % de graduación alcohólica, y es de tipo escocés “Single Malt”, además de contar con doble destilado.
Su creadora es Nadia Salazar, una joven de Villa Regina que, junto a su pareja Cristian Catanzaro, comenzaron este emprendimiento hace apenas cinco años. El whisky es elaborado con malta nacional, utilizando un alambique llamado “Post Style” de tipo escocés. “El cereal lo traemos de Buenos Aires y es cebada hecha particularmente para este tipo de bebidas”, relata Nadia a RÍO NEGRO.
Este emprendimiento comenzó hace apenas cinco años, cuando Nadia se recibió de Licenciada en Técnica de los Alimentos en la UNC, una carrera que, la joven confiesa, le apasiona. “Al momento de recibirme, le comenté a Cristian sobre mi intención de hacer algo novedoso en la zona, pero no tenía bien resuelto qué”, comenta Nadia.
Fue entonces Cristian quien le sugirió animarse a la producción de una bebida destilada. “Al principio dudé un poco, porque pensaba que no es una bebida muy popular en la zona o en la Argentina, y así fue que comencé a estudiar sobre el proceso de producción”, cuenta. Al mismo tiempo, la joven recuerda que “a medida que transcurre el tiempo de la Tecnicatura de los Alimentos, se van viendo en profundidad los procesos de fermentación de las bebidas más populares de la región, como es el caso del vino y la cerveza”.
“Esos procesos me encantan y por eso elegí esta carrera”, manifiesta Nadia, “y fue así como dedicamos mucho tiempo a estudiar bien el proceso y la elaboración de esta bebida. En un principio llevó mucho tiempo el trabajo, tanto en papel como el de investigación, con el valor agregado sobre todo del aporte del clima de nuestra zona y de cómo afectaría en el añejamiento de la bebida”.
Si bien Nadia se dedica a tiempo completo al emprendimiento y la elaboración, su pareja Cristian Catanzaro -oriundo de Villa Manzano, quien también vivió muchos años en Fernández Oro, donde tiene su familia- es una parte muy valiosa de esta apuesta. Hoy Cristian se encuentra establecido en Regina, y tienen la sala de producción en su casa propia. Cristian trabaja en la UNRN y colabora con las maceraciones o la manipulación de las barricas. Hace poco también se sumó a colaborar en este proyecto Matías Blatner (el primo de Nadia, de Bariloche), mientras cursa sus estudios de Comercio Exterior en la UNRN.
Esta fue la historia de cómo surgió este maravilloso emprendimiento en manos de una joven pareja. “Para nosotros era un área nueva y que también abría una puerta a una gran variedad de bebidas”, aclara Nadia. “Cuando empezamos a investigar y averiguar sobre este tipo de bebida alcohólica, el furor que se venía en aquel entonces era el gin, que es otra bebida destilada; pero elegimos el whisky que es una bebida fantástica y apostamos por ese lado”, expresa.
La profesional comenta que “siempre digo que creamos dos veces el producto. Una fue el diseño del proceso en papel, y otra cosa distinta fue después al pasarlo a la realidad, porque una cosa es tenerlo escrito y otra es ver si el producto era factible y hacerlo posible, tal cual se había escrito en el papel, a la producción en materia”.
El whisky Rarakün y sus procesos.
Antes de llegar al paladar, esta bebida debe pasar por varios pasos para su elaboración. La bebida en realidad consiste en la molienda del grano que es de cebada. Rarakün está elaborado a base de una cebada malteada argentina en su totalidad. Este 100% de cebada natural se muele y es un trabajo que se realiza en la propia destilería.
“Una vez molida la cebada, se pasa a la etapa de la maceración, donde básicamente se realiza esta tarea. Una vez que se obtiene la cebada molida, se la coloca en una olla maceradora con agua, a cierta temperatura y con determinado pH, para darle mejores condiciones a las enzimas propias del cereal”, explica la profesional. Además, resalta que “este proceso sirve para aportar las mejores condiciones de ambiente para que esas enzimas absorban el almidón del cereal, lo corten y lo transformen en azucares”, argumentó Nadia. Y agregó un detalle interesante: “A nosotros, los azucares que nos interesa son los fermentables”.
Una vez realizado el proceso de la maceración, se pasa a la etapa siguiente que es la fermentación. En este paso, según explicaNadia, “el proceso se lleva a cabo con levaduras especiales, para el estilo de whisky que hacemos que es el Single Malt”.
Este procedimiento, una vez fermentado (vale recordar que esta es una parte que puede llevar algunos días), da como resultado su transformación en alcohol; y este se produce a raíz de un mosto azucarado que se obtiene de la maceración, el cual pasa a ser un mosto ya alcohólico.
Posteriormente viene la etapa de destilación, y es también una de las partes más atractivas y apasionantes. Y no solo eso: Rarakün es la consecuencia de tener un doble proceso de destilado. Según comenta su productora, se destila dos veces, “una vez para concentrar alcoholes y la segunda es para realizar los cortes, que se llaman cabeza, corazón y cola”.
“El corazón es el centro de los alcoholes obtenidos, y es eso lo que se lleva a la barrica, donde ocurre la etapa de añejamiento”, explica Nadia, al tiempo que suma un dato interesante: “Nuestras barricas son todas de roble americano ex bourbon”.
Actualmente en Rarakün se están manejando volúmenes de 50 y 100 litros de barricas. Para entender la dimensión del crecimiento, la profesional señala que “en un principio teníamos barricas de 25 litros y fue la cantidad con que iniciamos, con esa medida. Como conclusión, utilizamos cebada 100 % argentina, agua y levadura, esos son los ingredientes para nuestra elaboración”.
Después que se cumple el tiempo de añejamiento, se procede al embotellado y es una tarea que se realiza de forma manual, así como también el trabajo de etiquetado.
¿Y el sabor?
El sabor del whisky se logra con la combinación de varias cosas. Primero, la selección de levaduras, la cual es muy importante de utilizar “porque además de generar alcohol, la misma genera compuestos químicos llamados congéneres, como fenoles, cetona y otros”, argumenta la especialista.
Por otro lado, además del alcohol, cada levadura genera los propios. “Como se puede ver, la levadura está involucrada en este proceso y el corte que uno elige -el cual se corta como cabeza y se separa como corazón-, esa separación llamada corazón, cabeza y cola, es acorde a la graduación alcohólica de cada parte”, explica la profesional.
Según Nadia, “a determinada temperatura y a cierta graduación alcohólica generamos los cortes. Esto es algo que depende mucho del destilador a cargo, y en esta tarea me encargo yo y lo hago a mi gusto”.
También existen otros parámetros que influyen en el sabor de esta bebida, según relata su creadora. Uno de ellos, por supuesto, tiene lugar en la barrica donde va a añejarse. Es allí donde se producen otros fenómenos químicos: entre el aire, la barrica y el compuesto ocurre un intercambio que logra aportar aroma, sabor y color.
“Cuando se llena la barrica el líquido es transparente, y a medida que pasa el tiempo, en cada muestra realizada, ese color, aroma y sabor, se va transformando”, relatan.
Según Salazar, en su bebida no se utilizan colorantes artificiales y es 100 % natural. Además, están regidos por el Código Alimentario Argentino, entonces para llamar whisky a una bebida, como mínimo debe tener 40 % de alcohol y Rarakün lo tiene. También se les exige un mínimo dos años de añejamiento.
“Nuestro producto tiene 40 % de volumen de alcohol y dos años y medios en añejamiento en barrica”, expresa Nadie; y añade que “estamos trabajando en producir un volumen de mayor grado de alcohol y lograr a un 43%, pero todavía estamos en ese proceso. Si bien participé mucho en investigación dentro de la universidad, me dediqué más por el lado de la industria y eso ayudó a tomar mucha más fuerza y dedicarme por completo en la elaboración de whisky”.
¿Por qué el nombre Rarakün?
Rarakün proviene de lenguas originarias y representa el sonido de los elementos naturales: el ruido del agua, del aire, de la tierra y del fuego. Por esa razón, el nombre está plenamente asociado a los diferentes procesos que se llevan a cabo durante la elaboración de la bebida.
Para la profesional, en el proceso de elaboración del whisky “participan todos esos elementos, desde la tierra que nutre y da vida a la cebada; el fuego que alimenta el alambique; el aire que interactúa con la barrica durante el añejamiento; y, el agua que es vital para el proceso del macerado”.
“Además, sentimos que venimos a hacer ruido con un producto de calidad premium, sin precedente en la zona. Un producto con un gusto particular y su propia identidad, que tiene que ver con el añejamiento realizado en este clima de la zona, en estas condiciones de humedad y temperatura que influye y le da características particulares. Si este mismo procedimiento se hiciera -con esta misma receta- en otros lugares, como en Misiones o Tierra del Fuego, serían muy distinto el resultado”, argumenta Nadia.
Capacidad de la producción.
La licenciada comenta que “contamos con una capacidad para producir un total de 5.000 botellas al año. Esa es nuestra máxima capacidad, pero como es un proceso en cadena (que además debemos esperar un proceso de añejamiento, porque no es algo que sale del alambique y se pueda embotellar), entonces siempre contamos con espacio”.
Además, indica que “nunca nos imaginamos que nuestro lanzamiento ocurriría en plena pandemia, pero nos enfocamos en la utilidad de todas las redes sociales como Facebook e Instagram y la gente nos empezó a seguir. Fue así como nuestra primera edición de 80 botellas se vendió en apenas dos semanas”.
Por último, señala que “esta segunda edición es de 450 botellas, la cual se fue vendiendo a medida que iban saliendo de las barricas, y siguen las solicitudes de pedidos y encargues”.
PUBLICADO EN DIARIO RÍO NEGRO.
https://www.rionegro.com.ar/en-casa/un-whisky-desde-el-corazon-del-valle-2475707
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